Nejběžnější způsob kuchání ryb se provádí rozříznutím břišní části ryby od řitního otvoru ke hlavě. Důležité je vést špičkou ostrého nože jen velmi mělký řez aby nedošlo k prořezání vnitřností. Důležité je přitom říznout přesně do středu spojení břišních ploutví neboť tam nůž projede chrupavčitým spojením a nezasekne se. Rozříznutou břišní dutinu nejprve rozevřeme a poté rukou směrem od ocasu ke hlavě uvolníme blány držící vnitřnosti. Právě u hlavy je místo, kde vnitřnosti pevně drží střívkem. To je třeba prsty zmáčknout, uštípnout či vytrhnout. Potom lze snadno celé vnitřnosti vyjmout.

Vnitřnosti jsou velmi cenou potravinou a lze je kuchyňsky různě využít, proto je dobré u větších ryb dále upravit. Zásadním nebezpečím je žluč, která může svou hořkostí poničit nejenom samotné vnitřnosti ale i rybí maso. Dojde k tomu v tom případě, že ji proříznete při samotném kuchání nebo na vnitřnosti příliš zatlačíte při jejich vyjímání z dutiny břišní. Jakmile vnitřnosti uvolníte, dejte je stranou od samotné ryby. Poté odstraňte případně vzduchové vaky, jikry nebo mlíčí. Potom najděte začátek střeva uštípnutý za hlavou. Zpravidla právě v této části přirůstá ke střevu, v tomto případě žaludku ryby žlučovod. Pokud ho najdete pak stačí pevně ho sevřít do prstů (bezpečně to zvládnete za pomoci kousku papírové utěrky) a následně docela snadno tahem vyjmete celý žlučový váček. Pak už stačí z vaziva a ostatních vnitřností postupně vytáhnout celé střevo. Vnitřnosti opláchněte a uložte hned do chladu. Vykuchanou rybu důkladně uvnitř i zevně opláchněte, osušte případně přikročte k dalšímu porcování nebo filetování.

Kuchání od hřbetu je způsob využívaný pro speciální úpravy ryb v celku, kdy se do zachované dutiny břišní vkládá speciální náplň (nádivka). Řez se vede hřbetem ryby k páteři. Podél páteře se opatrně proříznou žebra a vzniklým otvorem se opatrně vyjmou vnitřnosti. Takto lze upravit docela snadno například pstruhy či siveny. V případě větších ryb pak lze řezem podél páteře z obou stran a postupným seřezávání svaloviny podél silných kostí, tedy i žeber rybu souběžně vykuchat a filetovat. V dřívějších dobách se takto připravovaly plněné ryby, přičemž se po naplnění zpětně tvarovaly a balily do máslem potřeného plátna a následně velmi zvolna při cca 60 – 70 stupních vařily.

Prvotní zpracování ryb

Zpracování a úprava ryb

Kontakty

Kde nás najdete? Jak se nám dovoláte?

Lidická 2156/108a, 370 01 České Budějovice

+420 387 312 348, +420 387 435 960

rybsdr@pvtnet.cz

Napište nám

Můžete se nám ozvat i pomocí tohoto formuláře: