Porce

Ploutve

Mnoho amatérských i profesionálních kuchařů se na vykuchanou rybu vrhne s nářadím, aby z trupu odstranili ploutve, a ty pak odsekávají či štípou zpravidla v místě, kde jsou nejsilnější kosti. Přitom stačí docela snadno nakrájet rybu na jednotlivé porce, podkovy i s ploutvemi a teprve z dílčích kousků případně odříznete břišní ploutve i s proužkem tučného břicha a podobně. Totéž platí i pro filetování tedy seřezávání plátu svaloviny s kůží neboť hřbetní ploutev či ploutve zůstanou u páteře a ze skrojeného filetu snadno odříznete ploutve na jeho spodní části.

Filety

Filet je plát svaloviny seříznutý z páteře a žeber. Řez vedeme od hlavy po hřbetu. Postupujeme opakovanými mělkými řezy, při kterých nůž tlačíme na kostru ryby. Řezy jsou vedeny shora dolů a od hlavy k ocasu. Takto docílíte, že z každé strany kostry seříznete plát svaloviny s kůží. Je k tomu třeba tenký, měkký a samozřejmě i ostrý nůž, který lze přiměřeně tlačit ke kostře ryby, zejména žebrům. K filetování tímto způsobem je nutné znát stavbu příslušné ryby a mít dostatečnou zručnost.

Daleko snazším způsobem jak připravit jednotlivé porce zbavené velkých kostí je využít již zmíněné podkovy. Stačí na každé z nich vést ostrým nožem řez od hřbetu k páteři a následně přitlačením na žebra až dolů k břišní části ryby. Získáte tak krásné čisté porce, filety ryby pro další úpravu.

Pokud z podkovy seříznete z obou stran páteře a hřbetních kostí dvě porce, následně pak nařízněte žebra u páteřní části, poté porci otočte žebry dolů k podložce. Nůž nasaďte do naříznutí, držte ho naplocho, přitlačte na něj tak, že prohnutá žebra namáčknete na podložku a teprve potom táhněte nůž stále ve vodorovné poloze po žebrech dolů. I takto získáte čisté porce ryby bez větších kostí.

Podkovy

Řezy vedené v pravidelných rozestupech napříč přes celou rybu, lze velmi snadno provést a docílit tím i efektního naporcování. Zároveň můžete využít tento způsob i pro úpravu tradičních porcí krájených z podélně rozříznuté poloviny ryby. V tom případě krájejte širší podkovy a každou pak již docela snadno rozkrojíte podél páteře na dvě stejné porce.

Kůže

existuje všeobecně šířená fáma, že rybí kůže má nepříjemný pach, není chutná a podobně. Samozřejmě je to věc názoru a zvyku ale je určitě škoda ochuzovat se o celou řadu vzácných látek, které obsahuje rybí kůže. Jsou ale případy, kdy je nutné kůži seříznout. Každopádně se nesnažte byť sebedůmyslněji kůži z ryb stahovat jako z králíka za pomoci nářadí z garáže. Rybí kůže je na svalovině přirostlá a proto je třeba ji ostrým nožem seříznout. Nejlépe to jde z filetů nebo už připravených porcí. Příslušnou část ryby položte kůží na krájecí desku. V případě celého filetu nařízneme kůži v ocasní části, pevně ji přidržte v hadříku či papírové utěrce a nožem, naplocho vedeným po podložce kůži seřízněte. Je dobré mít nůž s delší čepelí, aby filet přesahovala a vám se povedlo jedním tahem nože kůži odstranit. Důležité je nesklánět nůž ke krájecí desce, tak se zařízne do kůže. Nůž držte v téměř nulovém úhlu k podložce a skrojenou kůži táhněte levou rukou mírně dozadu.

Docela snadno stejným způsobem seříznete kůži z jednotlivých porcí. Naříznutou kůži zachyťte vidličkou pevně k podložce a tenkým nožem vedeným po desce snadno kůži skrojíte.