Ryba vcelku

Narušení páteře – je důležité proto, aby se ryba během tepelné úpravy nekroutila, neprohýbala. Stačí jen zevnitř narušit na několika místech páteř. U některých ryb stačí pouze táhnout za ocas ryby a pevně přitom držet hlavu a páteř na několika místech sama popraská. Jindy je možné ostrým nožem páteř na dvou či třech místech naříznout.

Ze stejného důvodu, tedy aby se ryba při pečení nekroutila se provádí i naříznutí kůže z obou stran ryby. Především je to nutné u čerstvých ryb se silnou kůží. Tyto úpravy jsou potřebné především v případě, že se ryba bude péci na pánvi z jedné a druhé strany.

Pro úpravu ryby v troubě či grilu tak aby po tepelné úpravě držela na talíři hřbetem nahoru se velmi dobře osvědčuje řez, který vedete uvnitř ryby podél páteře směrem ke hřbetu. Řez veďte i do ocasní části. Lépe tak rybu uvnitř osolíte a okořeníte, doplníte bylinkami nebo jinou voničkou. Díky tomuto řezu můžete rybu prohnout do obloučku či esíčka, popřípadě protknout jehlicí a dosáhnout tak velmi elegantního vzhledu pokrmu.