Ryba bez kostí

Prořezávání kostic - je zaručený způsob, kterým je lze odstranit. Pokud totiž kosti ostrým nožem prořežete přímo ve svalovině na kousky velké dva až tři milimetry, zmizí jako zázrakem. Kosti se však při následné tepelné úpravě nerozpečou, jak se mnozí domnívají. Zůstanou v mase a budou zkonzumovány, neboť jejich zkrácením je naše ústa zařadí do kategorie „možné polykat“ a nám se proto bude ryba jevit, jako by žádné kosti neměla. Tímto způsobem lze upravit nejenom kapra, ale také štiku, amura i daleko kostnatější druhy.

Důležité je mít ostrý nůž, vést jednotlivé řezy svisle od hřbetu k břichu a každý z nich zakončit těsně nad kůží, která maso udrží vcelku. Velmi důležité je nožem krájet, tedy vést šikmý řez vpřed nebo vzad a nikoli kolmo ke krájecí desce. Tlakem nebo sekáním se pružné a pevné kostičky pouze protlačují skrze svalovinu.

Takto prořezané porce nebo filety je možné upravovat stejně, jako běžně porcované kusy. Při tepelné úpravě se svalovina speče a dílčí kousky drží pohromadě.
V případě pečení na pánvi je důležité péci nejprve porce kůží navrch a až následně dopékat obráceně. Kůže se totiž při tepelné úpravě smršťuje a prořezaná svalovina nemající oporu v kostech by se deformovala.

Krájená ryba – je o něco jednodušší a zároveň velmi efektní je způsob, kdy v podstatě celou rybu nebo její část nakrájíte na tenké, dva až tři milimetry silné plátky. Pochopitelně za předpokladu, že jste nejprve odstranili všechny silné kosti. Můžete tak krájet filety s kůží i bez ní. Důležité je opět aby ostrý nůž drobné pružné kosti přeřezal, zkrátil na konzumovatelnou délku, což jsou ony 2 – 3 milimetry. Pro další úpravu se pak nabízí celá řada možností jak rybí maso nakrájené na kousky upravit.

Lze ho totiž velmi zajímavě ochucovat a snadno z něho tvořit různé biftečky, placky a také ho zapékat a podobně.

Možná již používáte způsob zpracování, kdy se ryba pomele či seká a následně se ze vzniklé hmoty připravují karbanátky, ale věřte, že čistě pokrájená ryba si oproti mleté či sekané mnohem lépe zachová charakter i chuť skvělého rybího masa.