Čerstvá ryba

Nejcennější je ryba upravená co nejdříve po ulovení. To se týká její finanční hodnoty i gastronomické hodnoty. Proto také čerstvé ryby patří k nejluxusnějšímu zboží v předních restauracích po celém světě. Většinou je však potřeba rybu po určitou dobu uchovat v co možná nejlepší kvalitě. Díky chladícím a mrazícím agregátům a dobrým izolačním materiálům, dostupnosti ledové tříště, případně vakuovému balení je to dnes možné.

Zásadním pravidlem je v tomto ohledu co nejméně manipulací a co možná nejrychlejší základní zpracování a zchlazení. Rybí maso je velmi jemné a přirozené destrukční procesy v tkáních nastávají už v prvních hodinách a to především při vyšších teplotách nad 12 stupňů. je proto dobré co nejdříve ryby uložit v chladu. Termoporty s namraženými destičkami, či nádoby s ledem, transportní ledničky a další zařízení jsou pro kvalitu masa velmi důležité.