rybarske sdruzeni
úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka úvodní fotka

RECEPTY, NÁVODY A VARIACE

V této části kapitoly jsou uvedeny konkrétní návody jak ryby upravit a zpracovat. Zpravidla lze vztáhnout většinu uvedených receptů na různé druhy ryb. U některých receptů jsou na závěr nabídnuty další variace podobné úpravy, čímž se podstatně rozšiřuje škála možností dílčích úprav.


  

JEMNÝ TATARÁK Z KAPRA

Filet z kapra, 1 cibule, olivový olej, sůl, bílý pepř nebo mletý zázvor, mletý kmín, petrželová nať, bílé víno

Čistý filet z kapra, pochopitelně bez kůže nakrájejte nejprve na tenké proužky, dva až tři milimetry silné tak, abyste přitom přeřezali tenké kostičky ve hřbetní a ocasní části. Poté maso překrájejte, případně přesekejte na drobné kostičky.
Zvlášť si připravte ochucovací směs. Jemně nakrájenou cibuli, olivový olej a sůl chvilku šlehejte v misce tak aby cibule změkla a pustila šťávu, přidejte mletý kmín, petrželovou nať (jemně posekanou nebo suchou) maličko pomletého bílého pepře nebo mletého zázvoru a trochu bílého vína. Vše opět důkladně prošlehejte a následně intenzivně promíchejte s posekaným masem kapra. Během chvilky se celá směs sváže, jakoby slepí. Tatarák podávejte s čerstvým chlebem, případně nasucho pečenými topinkami.
Samozřejmě můžete použít třeba ochucené olivové oleje, přidat maličko česneku, čerstvě posekané bylinky, třeba trochu bazalky, místo vína kápněte limetkovou šťávu a podobně. Vše připravte krátce před podáváním. Každopádně neničte jemné rybí maso kečupem, hořčicí a dalšími dochucovadly používanými na hovězí maso. Stejně tak bude maso nedobré po semletí na hladkou pastu.


FRANCOUZSKÁ RYBÍ POLÉVKA

1 litr rybího vývaru, 300g syrového rybího masa, 60g cibule, 60g pórku, 40g rajčatového protlaku, 150ml bílého vína, olej, citron, petrželová nať, provensálské bylinky a máslo na zjemnění. Opečené řezy bagety nebo jiného pečiva.

Na rozpáleném oleji osmahněte jemně nakrájenou cibuli, přidejte rajčatový protlak a ten také krátce opékejte, až trochu zahoustne. Přidejte pórek a vše zalijte bílým vínem, lehce osolte a do tohoto základu vložte na menší kousky nakrájenou rybu. Jen krátce ji poduste a poté zalijte vývarem. Pokud použijete suché bylinky, pak je přidejte do polévky. Když budete mít čerstvé byliny, nasekejte je a krátce spolu s petrželovou natí zapěňte na másle a do polévky je přidejte na závěr před podáváním.

Vedle opečených krutonků pečiva můžete do polévky vložit i vařené široké nudle nebo jiné těstoviny, případně i na kostičky nakrájený polotvrdý sýr.

 

KŘUPAVÝ KAPR

600g filetu z kapra, kukuřičnou krupici (instantní polenta), sůl, mletý či drcený kmín, sušený práškový česnek, případně mletý koriandr, lněné semínko, olej nebo sádlo, bylinkové máslo

Rybí maso prokrájejte hustými zářezy tak, aby „zmizely“ tenké kosti. Nakrájejte ho pak na stejnoměrné kousky či porce a osolte. Připravené kousky ryby obalte v kukuřičné krupici smíchané s kmínem, lněným semínkem česnekem a koriandrem. Pečte ze obou stran na oleji či sádle. Tuto křupavou lahůdku podávejte se smetanovým dipem a vařenými bramborami, popřípadě bramborovou kaší.

 

PSTRUH PO MLYNÁŘSKU

Ke čtyřem pstruhům stačí jen, 80ml oleje nebo sádla, hladká mouka na obalení, sůl, snítka petrželové nati a na závěr 60g másla.

Dobře očištěnou a omytou rybu osušte a pak osolte uvnitř i zvenku. Můžete ji uvnitř podle páteře naříznout ke hřbetu a sůl vetřít i podél páteře. Lze přidat i snítku petrželové nati či jinou bylinku. Osolenou rybu obalte v hladké mouce a dejte ji péci na pánev s rozpáleným tukem. Zvolna pečte z jedné a poté z druhé strany. V případě větší ryby můžete porce dopéci v mírné troubě. Pečeného pstruha potírejte rozpuštěným máslem, ve kterém nechte zapěnit jemně sekanou petrželovou nať.

Ideální příloha vařené brambory a zprudka opečená mini rajčata.

 

PŘÍRODNĚ PEČENÁ RYBA S BYLINKOVÝM MÁSLEM

Menší libovolná ryba, sůl, drcený kmín, česnek, snítka bylinky (rozmarýn, tymián, šalvěj), bylinkové máslo

Menší ryby je možné upravovat celé, Větší pak raději naporcujte na stejnoměrné kusy, aby se tepelně upravovaly stejně dlouho. Rybu stačí jen osolit, lehce okořenit drceným kmínem případně lehounce potřít ze spodní části česnekem, podložit snítkou bylinky a položit na plech s pečicím papírem.

Troubu si předem předehřejte na 210 – 220 stupňů a do této teploty pak připravené porce vložte. Intenzivně je pečte 4 – 6 minut. Pochopitelně, že záleží na velikosti porcí a druhu ryb, ale jakmile začne z ryby vytékat na papír šťáva, je nutné intenzivní teplotu snížit a dopékat porce v odvětrané troubě, tedy při teplotě pod 120 stupňů další čtyři až pět minut. Nejjednodušší je na konci první části úpravy plech s rybou vyjmout, troubu otevřít a tím zchladit a dílčí porce přitom potřít máslem předem zapěněným s posekanými bylinkami. Následně nechat vše dojít a během toho připravit talíře a přílohu. V horkovzdušných troubách lze připravit i dva nebo tři plechy ryb najednou a tak zvládnete udělat lahůdku pro více osob najednou.

Sami poznáte, jak skvělý pomocník je v tomto ohledu pečicí papír. Za jeho pomoci tímto způsobem připravíte ryby i zcela bez tuku.

 

ŠTIKA S MODRÝM SÝREM

600 – 700g štiky, 200g sýru s modrou plísní (Niva), 120ml smetany, 1 vejce, sůl, drcený kmín, provensálské koření

Očištěnou štiku naporcujte, osolte, okořeňte potlučeným kmínem a směsí provensálského koření. Nechte případně půl hodinky odležet, ale není to nutné. Poté rybu rozložte na plech vyložený pečicím papírem a vložte do předem vyhřáté trouby s teplotou 210 stupňů. Pečte intenzivně 5 minut, potom plech z trouby vyjměte a na každou porci vložte část směsi smíchané z nastrouhaného sýra, smetany, vejce. Dopékejte při teplotě 120 stupňů další 3 – 5 minut tak aby se sýr roztekl. Na závěr případně doplňte posekanými zelenými bylinkami. Takto lze upravit i jiné ryby popřípadě jejich filety stáčet do závitků a podobně.

 

KAPŘÍ HRANOLKY NA PLECHU

Kapří filet či jiný druh ryb

Marináda: voda nebo pivo, tmavá sojová omáčka, sladká paprika, mletý zázvor, drcený kmín, česnek, sůl, bramborový škrob

Populární kapří hranolky nebo také škvarky se připravují zpravidla smažením. Přitom se přímo nabízí skvělá varianta prakticky bez tuku, ideální na kompozici se salátem a podobně. Kapří filet prokrájejte tak aby „neměl“ tenké kosti (viz úvodní část). Poté z něj nařežte stejnoměrné pásky – hranolky. V misce si připravte marinádu. Trochu vody, může být i pivo, tmavá sojová omáčka, sladká paprika, mletý zázvor, drcený kmín (toho dejte nevýraznější množství) a syrový nebo práškový česnek a sůl. Na půl kilogramu ryby přidejte ještě vrchovatou lžíci bramborového škrobu. V této marinádě promíchejte kousky ryby. Následně je pečte v troubě předehřáté na 215 stupňů na pečicím papíře asi 4 minuty.

Vedle kapra lze takto upravit i jiné druhy ryb. Snadná a rychlá příprava je vhodná především k využití se zeleninovými saláty ale i v kombinaci s těstovinami se sýrovou omáčkou a podobně.

 

ÚHOŘ UPEČENÝ V SOLI

1.000g úhoře, 1.500g soli, 2 vaječné bílky, bylinky podle možností, máslo, citron

Originální způsob úpravy vhodný i pro jiné druhy ryb upravené v celku, tedy v kůži. Ze soli a bílků smíchejte solné těsto a tím obalte čistou rybu, v tomto případě nakrájenou na stejnoměrné válečky. Do masa můžete zabodnout či vložit vonné bylinky (rozmarýn, tymián). Těsto ze soli lze různě ozdobně tvarovat a zdobit. Obalení proveďte na pomaštěném plechu nebo pečicím papíru. Úhoře v soli pak pečte v troubě při 180 stupních asi 30 minut podle jeho velikosti. K samotné konzumaci budete potřebovat kladívko na rozbití nazlátlého solného obalu a dále máslo, případně citrónovou šťávu na pokapání lahodných kousků masa a také čisté ruce protože ty jsou patřičným příborem k této delikátní úpravě. Kůže ryb je při této úpravě velmi slaná a zpravidla se nekonzumuje.

 

KAPR PODLE ROŽMBERKŮ

Na starodávný recept ze zámecké knihovny potřebujete pro čtyři osoby:

600g filetu z kapra, sůl, hladkou mouku, drcený kmín, 100g sádla, větší cibuli, 100g anglické slaniny, 150 ml červeného vína, 50g medu, šalvěj a rozmarýn a 200g chleba

Porce kapra důkladně osolte a nechte chvilku odležet. Poté je okmínujte a obalte v hladké mouce a hned zprudka pečete na rozpáleném sádle. Jakmile jsou ryby na pánvi otočené, zmírněte žár a přidejte ke kaprovi hrubě nakrájenou cibuli a na tenké hranolky nakrájenou slaninu.

Dopečené porce kapra z pánve vyjměte a nechte je na teple. Do výpeku dejte rozpustit med nebo cukr, pak zalijte vínem, přidejte část posekaných bylinek a zprudka povařte.

Zvlášť si dopředu připravte z krajíčků chleba topinky. Opečený chléb nakrájejte na silnější pruhy nebo větší kostky a položte na talíř, na topinky klaďte porce kapra a vše přelijte šťávou z pánve včetně cibule a slaniny. Navrch posekejte trochu zelených bylinek a podávejte. Také je možné hotové porce krátce zapéci v troubě nebo grilu tak jak to činívali kuchaři na zámcích před mnoha lety.

 

KAPR "JAKO ČÍNA"

Pro tuto nezvyklou ale výbornou recepturu mějte:

500g kapra (filety), vrchovatou lžíci škrobové moučky, 1 vejce, sůl. mletý zázvor a papriku, drcený koriandr, olej, 60g mrkve, 60g pórku, 40g cibule, sladkou sojovou omáčku, bílé víno

Zajímavá asijská inspirace na domácího kapříka. Rybí maso nakrájejte na stejnoměrné kousky, nudličky. Můžete přitom prořezat jemné kosti ve filetech, takže v pokrmu pak nejsou žádné kosti. Maso naložte do koření se solí, škrobem a vejcem a nechte čtvrt hodinku odležet. Mezi tím si nakrájejte na tenké řezy mrkev, cibuli a pórek. Na rozpáleném oleji opékejte kousky ryby tak dlouho, až nejsou patrné syrové části. V tu chvíli přidejte zeleninu, krátce osmahněte a zastříkněte bílým vínem a sojovou omáčkou krátce poduste a podávejte. Jako přílohu zkuste rýžové nudle.


RYBY V MARINÁDĚ I.

Marinádu lze připravit rozličnými způsoby, Pro účel naložení je vhodné ryby nebo jejich porce předem osolit, nechat alespoň hodinu odležet a následně vkládat do marinády syrové nebo velmi jemně tepelně opracované. Mohou být vařené v páře, krátce opečené a třeba i zauzené.

Základní cibulová marináda – jemně nakrájenou cibuli osolte a poté ji alespoň pět minut důkladně promíchávejte s olejem aby „pustila šťávu“. Následně zašlehejte do směsi ocet a vzniklou emulzí pak potírejte ryby a důkladně je umáčkněte v kameninové nebo skleněné nádobě. Navrch dolijte olej tak, aby vše bylo pod jeho hladinou a k rybímu masu se nedostal vzduch. Tento základní návod lze doplnit sekanými sardelkami, kousky nakládaných papriček, třeným česnekem, nakládaným křenem a podobně.

Hořčicová marináda – důkladně prošlehejte stejné množství hořčice a oleje, přidejte trochu medu a octa. Pro zjemnění vmíchejte případně kysanou smetanu nebo trochu jogurtu a v této směsi pak nechte marinovat porce ryb. Podle velikosti tři až pět dnů. Opět tak aby k rybímu masu nemohl vzduch.

Japonská marináda – vznikne důkladným promícháním kvalitní sojové omáčky, medu, mletého zázvoru a wasabi pasty. V této směsi nechte nejprve ryby, ideálně proužky nebo plátky ryb proležet a následně je zalijte kvalitním olejem. Například sezamovým, tak aby se zamezil přístup vzduchu k marinované rybě.

 

RYBY V MARINÁDĚ II. - PŘÍPRAVA PŘED GRILOVÁNÍM

Při úpravě ryb na grilu je nutné mít na vědomí, že rybí maso je mnohonásobně jemnější než jiná jatečná masa nebo drůbež. Není proto třeba nakládat a marinovat ryby dlouho dopředu, stačí jen krátce nejvíce jednu hodinu před samotnou úpravou. Také koření a ochucení vůbec je třeba používat jemnější. V principu stačí rybu osolit a před samotným pečením ji lehce potřít olejem a stejně tak tukem ošetřit samotný rošt.

Přírodní způsob – porce ryby osolte a doplňte drceným kmínem, případně lehce potřete naříznutým česnekem. Před grilováním potřete olejem či rozpuštěným sádlem.

Středomořská marináda – patří do ní olivový olej, provensálské bylinky, mořská sůl, česnek, cibule, čerstvě mletý pepř, sekaná petrželová nať – v oleji šlehejte jemně nakrájenou cibuli a česnek spolu se solí a kořením až vznikne zahoustlá emulze, přidejte petrželovou nať a marinádou potírejte porce ryb. Nechte je maximálně hodinu před grilováním odležet.

Asijská marináda – do této přijde olej, tmavá sojová omáčka, mletý zázvor, sladká paprika, mletý koriandr, škrobová moučka (pol. lžíce), bílek nebo celé vejce případně sůl – všechny ingredience důkladně prošlehejte a ve vzniklé marinádě nechte přibližně 15 minut marinovat připravené porce ryb.

Při grilování – nejprve nadbytečnou marinádu odsajte papírovou utěrkou a pak vkládejte rybu na tukem potřený rošt masem dolů. Jak ji položíte, už s ní nehýbejte a nechte ji, až se zavře a odpeče. Pak obraťte a dopékejte. U čerstvé ryby se vám stane, že se kůže při grilování stáhne a kroutí a zdeformuje celou porci. Proto je dobré kůži nařezávat a péci jako druhou až po upečení strany s masem. Lepší než potírat marinádou je porce případně lehce potírat tukem a použít přitom svazek bylinek jako tymián, rozmarýn a šalvěj.


MNOHO DALŠÍCH RECEPTŮ NALEZNETE ZDE