Před samotnou úpravou

Solení a kořenění

Věřte, že stačí solit a kořenit rybu až těsně před samotnou tepelnou úpravou, větší porce či celé ryby pak v řádu desítek minut dopředu. Názor, podle nějž sůl z rybího masa vyhání šťávu a svalovinu poškozuje, není správný. Sůl naopak po určitou dobu v rybím mase šťávu stabilizuje. Osolené maso jaksi zmýdlovatí, v případě nakrájených či sekaných kousků se směs osolením sváže a zahoustne. Množství soli na jednotlivé porce nelze přesně definovat, ale pro orientaci lze uvést, že na osolení porcí z jednoho kilogramu filetu potřebujete 20g soli.

Kořenění rybího masa by mělo být citlivé neboť je škoda zastřít samotnou chuť rybího masa přemírou koření. Pro úpravu sladkovodních ryb lze doporučit kombinaci drceného kmínu s trochou sušených bylinek (rozmarýn, tymián, sušená petrželová nať), to v případě, že se ryba upravuje jen přírodně. Nejrůznější komerční kořenící směsi na ryby jsou často velmi komplikované, překořeněné a na rybu příliš ostré či pikantní. Ideální je chuť ryby lehce doplňovat kořením až na závěr tepelné úpravy, ať už zelenými bylinkami (bylinkovým máslem), mletým pepřem či směsí uvedených sušených bylinek. Záleží pochopitelně na druzích samotné úpravy dílčích porcí.

Marinování je způsob, kdy se patřičná potravina vkládá do směsi soli, koření, oleje a dalších surovin za účelem jejího ochucení před samotnou tepelnou úpravou. Opět zde platí apel na jemné rybí maso a tudíž využití průmyslových marinád komponovaných pro jatečné maso, grilování a podobně raději nepreferujte. Pokud se tedy rozhodnete, třeba před grilováním či rožněním ryb marinovat, pak nejvhodnější volbou jsou ochucené oleje se solí a kořením nebo s trochou sojové či jiné výrazné omáčky. Pozor na víno, ocet a další kyselé tekutiny, které rybí maso rozrušují a ničí.

Problém "Citron"

Existuje celá řada receptů, které doporučují rybí maso před tepelnou úpravou pokapávat citronem. Často se uvádí i několika hodinový předstih s důvodem, že ryba pak nebude cítit rybou, maso bude pevnější a další podobné nesmysly. Citronová šťáva je totiž velmi agresivní a velmi rychle rozrušuje vaziva i stěny buněk. Během tepelné úpravy pak dojde k devastaci tkáně, úniku šťávy a výsledkem je suchá ryba, často lehce nahořklé chuti. Přitom to nejcennější, tedy šťáva z rybího masa, shořelo někde v pánvi či na plechu. Pokud vůbec použít citron, pak až jako přílohu k upravené rybě. Gastronomicky se citron hodí pouze ke smaženým pokrmům, neboť jejich obal je výrazně tučný a z tohoto důvodu je možno přikládat skrojek citrusu také k tučným rybám.