Vaření

Vařte bez varu – to je zásadní pravidlo pro vaření ryb a to jak odřezků, hlav a dalších částí na vývary a jiné polévky, tak i samotné porce ryb. Vždy dbejte, aby se vše vařilo velmi zvolna a suroviny se v tekutině jen jaksi líně převalovaly. Teplota tekutiny by se měla pohybovat pod bodem varu. Čím šetrněji budete vařit, tím chutnější pokrm získáte.

Rybí vývar – připravujte z hlav, koster a odřezků ryb včetně ploutví pomalým varem 30 – 40 minut v mírně osolené vodě. Ideální je doplnit ho kořenovou zeleninou, cibulí, pórkem případně natí petržele, celeru snítkou libečku a dalšími bylinami. Koření se používá nejčastěji divoké, tedy bobkový list, celý pepř a nové koření ale docela stačí vařit vývar jen s kmínem a zelenými bylinkami.

Rybí fond – tak se odborně nazývá silný vývar získaný z ryb, který se dál využívá při přípravě různých pokrmů. Například při vaření ryb, podlévání při dušení či pečení, na úpravu omáček či šťáv a podobně. Pokud si chcete fond připravit, pak samotný vývar jen velmi málo osolte. Scezený, čistý vývar totiž následně zredukujte pomalým varem na třetinu nebo až desetinu původního objemu. Tím veškeré chuťové látky zkoncentrujete a snáze je následně uchováte chlazené nebo zamrazené. Studený rybí fond je pevný rosol, ze kterého snadno odstraníte tuk a který lehce rozdělíte na části vhodné k dalšímu užití.

Vaření v páře – vedle toho že rybu ponoříte do várky, můžete ji velmi elegantně a lahůdkově upravit párou. Důležité je v tomto případě výraznější ochucení samotných porcí ryb a také vůně samotné páry. Může to být třeba silný odvar z koření či bylinek. Výborný výsledek zajistí vždy vinná pára ať už z bílého nebo červeného vína doplněného bylinami či kořením. Pro potřebu vaření v páře je možné využít běžné napařovací zařízení nebo také speciální k tomu upravené spotřebiče. Pozor šetrné vaření v páře je dosti agresivní a tak stačí upravovat porce 3 – 6 minut a následně je stejnou dobu nechat dojít už bez samotného vaření.

Rybí várka – je silný vývar, v němž se vaří příslušné porce ryb. Díky jeho výrazné chuti dochází vlastně k ochucení vařené ryby. Nejčastěji se várka připravuje z rybího vývaru, ve kterém se povaří zelenina a patřičné koření. Zeleninu je možné krátce předem zapěnit na másle, čímž získá výraznější chuť. Zde je několik chuťových variant:

• tradiční – rybí vývar, kořenová zelenina, cibule, petrželová nať, drcený kmín, bobkový list

• bylinková – rybí vývar, pórek, trochu česneku, šalvěj, rozmarýn, tymián, libeček a další zelené bylinky nejlépe krátce zapěněné na másle

• bavorská – jemně strouhaný celer, kopr, fenykl, jalovec a divoké koření

• vinná – bílé víno, rybí vývar, provensálské bylinky, cibule

• sladkokyselá – rybí vývar, ocet, cukr, kořenová zelenina, divoké koření

Vaření ve várce – je nutné nejprve celou várku zvolna povařit aby se její chuť rozvinula. Dále je důležité, že porce ryby mají být ve várce jen mírně ponořené. Proto je pro úpravu vařením vhodná širší mělká nádoba, kterou je možné na závěrečnou fázi uzavřít poklicí. Například mělký kastrol, pánev a podobně. Osolené ryby či porce vkládejte do horké várky a zásadně dbejte na to, aby se nevařily prudce. Stačí jen teplota 60 – 80 stupňů. Podle velikostí porcí je ryba vařená za pět až sedm minut. Na závěr je dobré vypnout přívod tepla a nechat ryby bez vaření krátce ve várce dojít pod poklicí. Je to zpravidla doba, kdy si je možné připravit vše k následnému servisu.